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Comment fait-on le vin ?

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Pour produire du bon vin, il faut du bon raisin !

Cela veut dire que le choix du cépage a une grande importance.

Pour le vin rouge, c'est la peau qui va faire la qualité du vin. C'est là que se trouvent les tannins.

La vigne doit être "élevée à la dure": on ne va pas lui donner d'eau en été, on va la tailler au plus court, la planter sur un sol pauvre : ainsi traitée, elle va privilégier ses fruits.

Si le climat, le sol, le cépage sont très importants, c'est l'homme, le viticulteur, qui, en fin de compte, fera du vin ce qu'il est: un merveilleux breuvage, ou une sombre piquette.

Soigner le raisin n'est pas de tout repos: c'est un travail épuisant, parfois décourageant (quand s'abat la grêle...) et qui demande une attention de chaque instant.

En effet, le meilleur raisin est comme la plus belle fille du monde: il ne peut donner que ce qu'il a !


Le vin rouge 

Le vin rouge va être élaboré de la manière suivante :

  • Après avoir été vendangé, le raisin va être introduit dans une machine qui va le fouler et enlever les rafles.
  • Le foulage du raisin s'effectue au moyen de deux rouleaux qui vont l'écraser légèrement, de manière à libérer le jus.
  • L'éraflage va ensuite éliminer les rafles qui soutiennent les grains.
  • Le mélange jus, pulpe et peau va être amené en cuve.
  • La transformation du sucre en alcool va s'opérer grâce à la fermentation. Celle-ci va se développer à une température de 25, 30°.
  • Le gaz carbonique, produit par la fermentation, va dissocier le mélange en 2 parties: le marc et le jus.
  • Le marc est composé des parties solides du raisin: peaux, pépins.
  • Il comporte les éléments qui vont apporter au vin ses tanins et sa couleur. Cette opération va prendre plus ou moins une semaine.
  • Le produit va encore macérer pendant une période qui s'étend de quelques jours (vins type à consommer jeunes, genre primeur) à deux, trois semaines (vins riches en tanins et destinés à vieillir)
  • Passé ce délai, on va enlever le jus (vin de jus) et presser le marc (vin de presse) afin d'en extraire le liquide qu'il contient.
  • Le vin va ensuite être mis en cuves ou en fûts pour être élevé. Cela veut dire que pendant quelques mois il va évoluer (spontanément et avec l'aide du viticulteur).Il va clarifier, perdre de son acidité, prendre les arômes qui lui donneront son bouquet.
  • Au moment de la mise en bouteilles, on va filtrer le vin une dernière fois pour s'assurer une limpidité parfaite.
  • Entre les vendanges (en septembre) et la mise en bouteilles (au plus tôt, en avril) il se sera passé au moins 7 mois. Mais du vin peut vieillir plusieurs années en fûts.

Le vin blanc

Voici, en résumé, les  étapes nécessaires à la transformation du raisin en vin blanc :

Selon le type de vin recherché (liquoreux, sec, effervescent...) les méthodes de vinification seront différentes.
Mais le plus souvent, on procède de la manière suivante:
  • Ce sera  comme pour les vins rouges en ce qui concerne le foulage et l'éraflage.
  • Mais ensuite, on va directement presser le raisin pour en extraire tout le jus.
  • Le viticulteur va procéder à la clarification pour en enlever toutes les impuretés.
  • Le jus seul sera mis à fermenter.
  • Cette fermentation va durer plus longtemps que pour le vin rouge (de une à trois semaines) et va se passer à plus basse température (maximum: 18, 20°) afin de conserver les arômes.
  • On peut faire du vin blanc avec des raisins rouges, ou avec des raisins blancs.

Le vin rosé

Il existe deux méthodes pour obtenir du vin rosé :

Par pressurage direct :

  • Les grains de raisin noir sont foulés.
  • Ils vont ensuite macérer très peu de temps, afin de se colorer légèrement.
  • Ensuite on procède comme pour les vins blancs.


Par saignée :

  • On commence la vinification comme pour le vin rouge
  • Après peu de temps, qui varie selon le type de raisin, et sera de 3 jours maximum, on écoule une partie du vin de la cuve.
  • Le reste de la cuve sera vinifié en rouge.

Rose de roses

Il existe un vin rosé provenant de raisins rosés: il s'agit d'un vin du Jura.
Ce vin est élaboré à partir d'un cépage, le poulsard, dont la peau et le jus sont roses.
Il est vinifié comme un vin rouge

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